第3章
第3章
大鍋飯可並不是那麼好做的，就算是正經飯店的廚師過來，也未必有農村廚子做得好。他們用炒勺一鍋能炒出幾盤菜？三盤都撐死了，農村的廚子就能用大鍋炒出十多盤。
李家是靠山村的大戶人家，宗親很多，今天雖然是水桌，過來捧場的人們也不少。看着備菜的量，也得有十桌。
四個熱菜是蒜薹炒肉、韭菜炒雞蛋、溜肝尖、拔絲紅棗，也就是蒜薹炒肉好弄一些，其餘的三個菜都很考驗火候。
“幾點開飯？”陳青山問向了李二愣子。
“山哥，看您方便。”李二愣子趕忙說道。
其實心中也是有些過意不去，真的不怨人家陳長福。可是那邊還是自己的宗親，他也不好說別的。大喜的日子呢，水桌也是圖個熱鬧嘛。
“也差不多了，那我現在就開弄吧。我爸的手傷了，炸好的丸子，還有涼菜直接往桌上端，肘子和魚也蒸好了，直接上桌。”陳青山系上了圍裙。
“你沒用大鍋做過菜，真行啊？要不然用小鍋炒吧。”抱着萌萌的陳長福還是有些擔心。
“哈哈，爸，你就放心吧。等我弄完了咱們再回家喝酒去，你大孫女還惦記咱們家裏的公雞呢，想看看長啥樣。”陳青山笑着說道。
“爺爺，大公雞會喔喔喔的叫麼？”小萌萌好奇的問道。
“會，會，可會了，一到早上就叫。”陳長福趕忙說道，臉上也有些緊張。
別看是小小的人兒，抱在懷裏卻覺得沉得不行。很怕傷着萌萌啊，也沒心思管自己的兒子了，陳長福就抱着小傢伙坐到了一邊。
陳青山擼起了袖子，第一道菜做的就是蒜薹炒肉，他得先找找手感。
其實炒蒜薹也講究個火候，炒得嫩了辣氣大，炒得老了還不夠脆。飯店裏做菜都是先過油，再隨意翻炒幾下就出鍋了。
陳青山呢？直接就是上油生炒。
拎着大鏟子在鍋裏上下翻飛，沒一會兒的工夫這道菜就炒好裝盆。
陳青山拿起一個小碗，盛了一點點放到了老爸的跟前兒。
陳長福嚐了一口，有些詫異的看了陳青山一眼，點了點頭。
“上菜嘞......”陳青山也是來了性子，扯着脖子吆喝了一句，透着一股子喜慶的味道。
這也是老規矩，老爸是正經的掌勺。別看他是當兒子的臨危受命，菜行不行也得老爸首肯了才能上桌。
第二道菜就是韭菜炒雞蛋，這也是非常不好炒的菜。火候大一點點，韭菜就蔫了，滿鍋都是湯。哪裏還是炒韭菜？那是燉韭菜。
這道菜陳青山也沒有讓老爸失望，快速的煸炒出鍋。雞蛋金黃，韭菜鮮綠，陳長福很是滿意的點了點頭。
“上菜嘞......”陳青山又喊了一嗓子。
“哥，沒想到青山還有這手藝啊，你教他的？”陳長貴笑着問道。
“在家裏都沒看他做過飯，我都不知道他啥時候學的。不過下一道溜肝尖可不好弄，這麼多呢，肯定有炒老的。”陳長福有些擔憂的說道。
陳青山的心中可沒有任何的顧慮，鍋裏的油燒熱，直接就將邊上的大半盆肝尖都給倒進了鍋裏邊，然後拎着鏟子再次快速翻炒起來。
“山哥，你這是咋個炒法？咋跟剛剛炒雞蛋一樣，這些肝尖都圍着鍋轉圈？”邊上等着傳菜的徐鳳久看了一眼後喊了一嗓子。
他這一嗓子就吸引了好多人的注意，都湊過來看。還真是這樣，鍋裏的肝尖不少，可是現在在鏟子的翻炒下，都像在圍着鍋轉一樣。
“肝尖太多了，爲了受熱均勻我就得快些炒。差不多了，鳳久，邊上的澱粉水遞給我。”陳青山隨口說道。
“好嘞。”徐鳳久趕忙將澱粉水給端過來。
陳青山拿着鏟子在小盆裏隨意的攪拌了幾下，倒進去了一些澱粉水。這是爲了勾芡，也是溜這個烹飪方式的一個重要工序。
再次煸炒過後，陳青山直接就出鍋裝盆。
徐鳳久手快，拿起筷子直接嚐了一口，然後就豎起了大拇指，“沒得說，嫩得不行，還沒有腥味。”
“趕緊上菜吧，涼了就腥了。”陳青山笑着說了一句。
“這個皮小子，還學會得瑟了。”陳長福很是嫌棄的說了一句。
邊上的陳長貴都有些無奈了，你那麼嫌棄的話，你臉上那麼得意的表情是幾個意思？
剩下最後一道拔絲紅棗，陳青山也變得認真起來。
前三道菜就是在火候的掌握上，而最後這道拔絲紅棗，考量的手藝就多了。
去核的紅棗裏邊塞上一顆花生米，掛糊後再放到油鍋裏去炸，取的吉祥寓意就是早生貴子。這些工序都很簡單，卻僅僅是這道菜的第一道工序。
這道菜的精妙，就是在拔絲上。
有人用水熬、有人用油熬，還有人用油水熬，考驗的就是火候。糖不能熬老，老了發苦。又不能熬嫩，嫩了粘牙。
這是這道菜的第二個關鍵。
最後一個關鍵，就是掛糖均勻。這麼多的紅棗呢，還是放在這麼大的鍋裏一起弄，可不像用小鍋的時候還能掂勺。
對於陳青山來講這也是一個挑戰，要不是爲了替老爸出口氣，也不會想着露一手。
糖熬好，陳青山就把炸好的棗都倒進了鍋裏邊。只不過這一次跟他剛剛炒菜還不一樣，這次是右手拿勺，左手拿鏟，左右開弓。
邊上幫廚的人們現在也都圍在了鍋邊，這樣的做菜手藝他們可是沒見過。剛剛上去的那三道菜，人們喫完了可是都說很不錯。
陳青山全神貫注地盯着鍋裏的紅棗，又翻炒了幾下之後，右手的大勺一撈，左手的鏟子一扶，然後再一扣，直接就裝了一盤。
這個菜只能出鍋直接裝盤，你要是再放盆子裏，那就成了一坨。
陳青山這邊接連裝盤，陳長福也湊過來仔細的看，心中的那股詫異勁兒也就更甚。他是多年的老廚子啊，就兒子現在的這個手藝，自己都比不上。
每一顆紅棗掛漿都很均勻、飽滿，火候也恰到好處，透亮的糖衣上就能看出來。
“好嘞，還剩下最後一道雞蛋湯，撤火吧。”做完了拔絲紅棗，陳青山一邊攪着蛋液一邊說道。
邊上的人也趕忙將大鍋下邊的柴撤了出來。
先往裏邊加了一些澱粉水，讓湯汁變得稠一些。然後陳青山一翻手腕，盆子裏的蛋液化成一條線流向了鍋中。
他的右手拎着勺子，在鍋裏很均勻的攪動起來。等蛋液倒好，隨手抓起邊上盆子裏的香菜撒進鍋中。
臨危受命的四菜一湯，這就算是全弄完了。
“長福，這是今天的賞錢。”李二愣子的父親李志友拿着二百塊錢走了過來。
“算了，鄉里鄉親的無所謂了。我爸年歲也大了，以後也收山了，得享福嘍。爸，咱們回家吧。”陳青山笑着說道。
“好、好、好，咱們回家。”陳長福臉上也露出了笑容。
錢財事小，面子是大。自己在靠山村造廚這麼些年，還沒受過這樣的委屈。
兒子長臉了，讓自己把氣喘順了。上一次讓自己這麼長臉的時候，好像還是兒子考上大學吧？
拿着錢的李志友嘆了口氣，李家這次是丟人了。